今回は私が個人的に最も好んで食べる鮨ネタ｢鯖」の登場です。
旬は秋から冬とされ確かに脂が非常に乗っていますが、私は一年中どの時期の鯖でも大好きです。 目利きも得意で鯖は正直外した事はありません。
ポイントとしてはまずは身の締りがよく、背が高い事。 模様があまりくっきりと出ていないもので触ったときにさらりとした油感があるものでしょうか。
基本的には回遊魚ですので北上して戻りはじめる位からが美味しいとされますが、回遊しない地付きの鯖が関鯖、松輪鯖などを筆頭にブランド化され各地の特色ある鯖として人気がありますよね。 実際地付きの鯖は各環境はもちろん漁獲方法も工夫されてますし、そのまま生で食べても美味しいです。ただ個人的にはしめ鯖が一番ですが。
さて今回はしめ鯖の秘密レシピです。 これを拝見している多くの同業者の方は試してみてください。
先ずは三枚に下ろした鯖を２０分程度上白糖で〆ます。
次に食塩で1時間〆てから氷水に１５分漬けて塩を抜きます。
それから酢で約２０分程〆たら完成です。 常識的には塩と酢のみですが、最初に砂糖を使う事により身が驚くほどしっとりとなりなんとも色気のある刺身ができます。
さて前回告知しました私が立つ漬け場を紹介するというお約束です。以下ホームページです。
http://www.shirogane-souan.com/
もし興味がありご来店くださる際は必ずご予約下さい。 ９席のみです。
