今回のトピックは、〆物ファンの方々にはたまらないこの季節の定番 春子鯛です。
カスゴとは魚の種類ではなく真鯛、チダイ、レンコダイ等の１０センチ以下の子鯛全般を指す言葉です。 主に寿司屋で使われているのはチダイの幼魚でなぜなら色目が非常に鮮やかで、味に癖が無く〆物にむいているからです。ただ中部地方ではレンコダイが好んでつかわれています。私も個人的には鮮やかな朱色のなかにほんのりと黄色い筋の入るレンコダイは鮨にした時点でも非常に小粋でこの季節を演出する鮨やの一品にふさわしく思います。ただ築地市場への入荷量が少ないため面に境港あたりから揚がって来るチダイが主流となっているようです。
さて仕込み方ですが、この魚は小さいために背開きにして扇形に広がるようにおろします。
そのあと薄く塩をあててから５、６分おいてその後酢で洗います。 ここからは店によって千差万別の手当てが施されますが、昆布締めにするのが主流のようです。
私はここで敢えてさらに季節感を出したいという事で桜の葉で〆ます。 といっても酢洗いしたカスゴにただ塩出しした桜の葉っぱでくるむだけですがこうすることによって、桜餅を食べたときと同じような桜の香りと酢できゅっと締まったカスゴの味と温かいシャリの融合によりなんともいえぬ春のお鮨が完成いたします。
このシリーズも10回目を越えてこのブログを読んでいる方の中には読むだけでは物足りなくて「食べさせてくれよ」とお考えの方もいらっしゃるでしょう。 なので近く自分が立っているお店を紹介してみようかなと思っています。
それでは。
